فینگر فود نون پنیر مدرن گوژر فرانسوی انگشتی 👌😋قدیمی ترین و لوکس‌ترین نان پنیری دنیا🤝✔

همراهان خوبم سلام💞سپاس که در این سالها من را همراهی و حمایت کردین، امروز با آموزش یکی از اصیل‌ترین و شیک‌ترین فینگر فودهای گاسترونومی کلاسیک فرانسه یعنی گوژر (Gougères) در خدمت شما هستم. گوژر در واقع نسخه نمکی و پنیری از خمیر معروف پت اَ شو (Pâte à Choux) است.بله این خمیرمحبوب رو بهش ادویه و مقدار زیادی پنیر طعم دار اضافه میکنیم و دلچسب تر و متنوع تر نوش جان میکنیم ✌🤩😲 در این ویدیو، رازهای آکادمیک و تکنیک‌های دانشگاهی پخت این آیتم مجلل را با هم بررسی می‌کنیم؛ از جمله: 🔸 کنترل رطوبت خمیر در مرحله پَناد (Panade) 🔸 رسیدن به بافت روبانی (Ribbon Stage) با تخم‌مرغ 🔸 تکنیک شوک حرارتی در فر برای داشتن گوژرهای توخالی و ترد 🔸 ایجاد طعم عمیق اومامی (Umami) با استفاده از پنیرهای اصیل اگر به آشپزی بین‌الملل و یادگیری اصولی رسپی‌ها علاقه دارید، حتماً کانال را سابسکرایب کنید و کلید زنگوله را بزنید. 🎯🔊🎯🎯📌💪📌💪📢📣 اگر خمیر شو در فر و یا در نهایت به قدری که می خوایم پف نمیکنه ویا پفش بعد پخت فروکش میکنه از دلایل زیر خارج نیست 👇 - اندازه ها را دقیق رعایت نمیکنیم حتی در زمان وزن کشی 5 گرم 10 گرم کم و یا زیاد میکنیم این اصلا نباید برای این خمیر حساس اتفاق بیفته . - کره که قراره حرارت بخوره چه فرقه به دمای محیط باشه .... واقعا فرق میکنه پس مواد به دمای محیط - آرد رو اضافه کردیم پناد رو از روی حرارت بر داشته و مخلوط کنیم آرد حرارت که میبینه گلوله میشه و پس کناربدون حتی حرارت کم پناد باید یکدست بشه و بعد دوباره روی شعله بذاریم - داریم خمیر پناد از اول درست میکنیم فقط بالا سر اون باشیم نریم یه دور کارهای دیگه انجام بدیم هر از گاهی یک هم بزنیم دائم هم بخوره و قوام بگیره ( من به چشمم در هنرجوها دیدم ) - به مقدار کافی خمیر به دست اومده داغ بخوره با حوصله به صورت مرتب همه قسمت ها یکسان حرارت کم حرارت ببینن - دوغاب کره گرفته نمیشه ( برخی کره ها درصد زیادی دوغاب دارند ، ابتدا کره خالص بشه بعد بره یخچال ببنده دربیاریم به دمای محیط که رسید استفاده کنیم ، حالا برای یک خمیر اینقدر زحمت ؟ بله کره مهمه در طعم و سبکی بهتر از روغنه و شما طبق ویدئویی که میذارم یکبار کره را که تهیه کردی دوغاب و کف روش را بگیر بذار فریزر دستش نزن فقط برای این مدل دستورها و شیرینی هایی که باید پوک بشن استفاده کن و روزمره کره دیگه استفاده کن اونوقت زمان هم صرفه جویی میشه . گرفتن دوغاب کره 👇 https://youtu.be/YLZGmbwgYlg?si=D5ZGxyUQsGSgWLMv - ادامه در کامنت اول 👇 🎯🎯🎯🎯 آموزش اکلر که قبلا ارائه دادم 👇 https://youtu.be/LhvjO0j1Jzc?si=r9MTY4MdkZA3P4JE آموزش پروفیترول 👇 https://youtu.be/8HR7xoEtSAs?si=mqmMS02KinyBmlau آموزش کراکلین 👇 https://youtu.be/8BAKrhNKS7c?si=RxtvoG7flvmnN-Mq 🛒✍📝✔📌 مواد لازم برای تهیه خمیر شو پنیری : شیر 120 گ نصف لیوان کمتر ( ترازو حتما وزن بشه) آب 120 گ نصف لیوان کمتر ( ترازو حتما وزن بشه) نمک 1/2 ق چ شکر 1/2 ق چ کره 90 گ آویشن ی ق چ سرخالی فلفل سیاه 1/2 ق چ آرد 165 گرم پنیر خشک طعم دار که در زیر چند نمونه مثال زدم 50 تا 60 گرم( نکته مهم : تریجیحا بعد از رنده ریز زدن با چاقو خوب ریز ریز خرد بشه ) تخم مرغ 4 عدد 220 - 215 گرم بدون پوست ( وزن با پوست 255 تقریبا) رومال تخم مرغ برای روی خمیر برای روی خمیر پنیر خشک و پنیر پارمسان هر کدام بیست گرم کمی آویشن و کنجد سیلپت درجه مناسب داخل فر 📝✏🛒✍مواد لازم برای فیلینگ : پنیر ماسکارپونه و یا لابنه 400 - 500 گ ( با توجه به نیاز خودتون کمتر هم میشه ) پنیر کاتریج 500 گ خامه 100 میل شیر 100 گرم دو حبه سیر زست یک لیمو پیازچه سه ق غ خ کمی فلفل سیاه نمک پنیر کافی بود نمک نزدم یک شب در یخچال استراحت کند 📌🧨✔ پنیرهایی که میتونین برای داخل خمیر استفاده کنین 👇 پنیر گُویر (Gruyère) پادشاه مطلق، شناسنامه و انتخاب اول آشپزان دنیا برای پخت گوژردر واقع، رسپی اصیل گوژر در منطقه بورگاندی فرانسه بدون پنیر گویر معنا ندارد. گوژر نیاز به پنیری دارد که رطوبت کمی داشته باشد. گویرلایت کم چرب یک پنیر نیمه‌سخت تا سخت (Semi-Hard to Hard) است که دوره‌ی رساندن یا کهنگی آن بین ۵ تا ۱۸ ماه طول هرچه گویر کهنه‌تر باشد (اصطلاحاً Réserve یا Vieux)، رطوبت آن کمتر، بافتش شکننده‌تر و طعم آجیلی و غنی آن بیشتر می‌شود که این یک امتیاز ۱۰۰ از ۱۰۰ برای پف کردن خمیر شو است. پارمزان کهنه کم‌چرب (Aged Parmesan / Reggiano - Part Skim) پنیر پارمزان اصیل از ترکیب شیر کامل و شیر کم‌چرب درست می‌شود. دوره‌ی کهنگی آن (بین ۱۲ تا ۳۶ ماه) رطوبت آن کاملاً تبخیر شود. گودای کهنه ۳۰+ (Aged Gouda 30+) در فرهنگ هلندی